HIPOTESIS

Hi1: Los vinos tienen repercusión favorable para la salud.
Hipótesis descriptiva, ya que señala el hecho de que los vinos favorecen a la salud.

Hi2: En el aspecto gastronómico los vinos son un recurso esencial para todas las cocinas.
Hipótesis descriptiva, ya que describe como los vinos son usados ampliamente en la cocina.

TIPO DE ESTUDIO

El método de estudio que se utiliza en mi investigación son dos:

• Descriptivo: Porque vamos a retomar varias investigaciones ya realizadas anteriormente, quizas por diferentes enologos o expertos en la materia, y las utilizaremos para poder lograr el objetivo de este proyecto.

• Explicativo: En este se encuentra el porque de las cosas, y este también va ligado a mi investigación porque vamos a ver como se elabora un vino, porque se le da ese nombre, entre otras.

INDICE

CAPITULO I

EL VINO

1.1. HISTORIA DEL VINO

1.2. ¿CUAL FUE EL PRIMER VIÑEDO?

1.3. EL VINO Y LA RELIGION

1.3.1. LOS MONJES Y EL VINO

1.4. LOS DIOSES DEL VINO

CAPITULO II

ELABORACION Y CONSERVACION DE VINOS

2.1. VINIFICACION

2.1.1. ESPURGO DE UVA

2.1.2. PRACTICA DEL ESTRUJADO

2.2. SUSTANCIA INDISPENSABLE PARA FERMENTAR

2.3. FENOMENO DE LA FERMENTACION

2.4. DURACION DEL ENCUBADO

2.5. DESENCUBADO

2.6. LOS AROMAS

2.7.¿EN CUANTO TIEMPO ENVEJECE UN VINO?

2.8. CONSERVACION DE LOS VINOS

2.9. ENVASES CERRADOS

2.10. TEMPERATURA PARA ALMACENAR UN VINO

2.11. BODEGA

2.11.1. ¿QUE TIPOS DE BODEGA HAY Y CUALES SON?

2.11.2.COMO ACONDICIONAR UNA BODEGA

2.11.3. LIMPIEZA

CAPITULO III

TIPOS DE VINOS Y SU ELECCION

3.1. ¿COMO SE ELIGUE UN VINO?

3.2. VINOS BLANCOS

3.3. VINOS TINTOS

3.4. VINOS ESPUMOSOS

CAPITULO IV

CATA

4.1. ¿QUE ES LA CATA?

4.2. ¿COMO APRENDER A CATAR?

4.3.¿EN QUE CONSISTE LA CATA?

4.4.¿COMO JUZGAR LA CALIDAD DE UN VINO?

ANEXO

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA

MARCO TEORICO

CAPITULO I

VINO

Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación.

1.1. HISTORIA DEL VINO

El vino tiene una larga historia y cada borella puede tener la suya, lo que contribuye muchisimo a la fascinacion de esta bebida.

el vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones.

Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones quimicas efectuadas por el hombre: la fermentacion y oxidacion.

Las grandes civilizaciones de Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: la añada el viñedo y el nombre del vinificador y surgieron las primeras etiquetas.

Es posible hacer vino con uvas silvestres. Es posible imaginarse a un hombre de la edad de piedra depositando algunos racimos maduros en alguna especie de recipiente y dejandolos fermentar quiza por olvido.

Cuando hace calor, es cuestion de horas. Despues de unos dias, el liquido obtenido serà una especie de vino ¿Quien fue el primero que bebio ese zumo excitante y delicioso?
No lo sabremos jamàs, pero el o ella vivio posiblemente la experiencia de la primera resaca. el hecho de poder guardar un vino durante años y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas y marcar el nacimiento del vino de calidad.

1.2. CUAL FUE EL PRIMER VIÑEDO

Es probable que se produjeron vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese uva silvestre y población humana.

Un paso considerable fue franqueando el cultivo de la vid.
Sean descubiertos pepitas de vid cultivada en el caucazo, al este del mar negro. Tienen una antigüedad de unos mil años.

Pueda decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Gregaria y Armenia.

1.3. EL VINO Y LA RELIGIÓN

El aspecto esencial de este primer de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad y romanos le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón y por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento calve de la cicilizacion occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia los chinos ya conocían el vino.

Las practicas y las creencias cristianas descienden en linea recta de los rituales griegos y romanos.

El empleo del vino en forma sacramental esta ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes mas fuertes aparecen en el culto Griego de Dionisio, dios del vino y de Baco, de equivalente romano.

1.3.1. LOS MONJES Y EL VINO

Solamente la iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitio la supervivencia de la viticultura.

Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban alrededor de monasterios y catedrales. Los monjes no se conformaron con hacer vino: lo mejoraron.

Todos sus esfuerzos tendrían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino al la venta, ya que desempeñaron un papel muy importante en el comercio de los vinos durante la edad media.

1.4. LOS DIOSES DEL VINO

Dionisio era el Dios de la vid y del vino, aunque muchos otros con leyendas análogas, aparecen en las mas diversas civilizaciones con notable regularidad.

Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa Sumeria Gestin que significa "madre cepa".

Otro dios se llamaba Pa-gestin-dug que significa "buena cepa" y su esposa Nin-kasi, que significa "dama del fruto embriagador".

En Egipto el dios del vino era Osisris, al que se evocaba como el vino "lágrimas de llorus" o "sudor de Ra".

Aunque más tarde Jesús dijo "yo soy la vid", el judaísmo no estableció ninguna relación con Dios y el vino.

CAPITULO II

ELABORACIÓN Y CONSERVACION DE LOS VINOS

2.1. VINIFICACIÓN

Es la selección de uvas o la mezcla de uvas que ha de someterse a la fermentación.
Corregido el mosto, se pone a fermentar procurando: aireación suficiente; temperatura conveniente; aplicación de fermentos jóvenes y compuestos de levaduras de vino.
La aireación, refrigeración calentamiento de mosto se efectúa mecánicamente. La fermentación descompone el azúcar del mosto, transformándolo principalmente en alcohol y ácido carbónico, y se considera que el peso total de estos dos cuerpos representa, aproximadamente, el azúcar primitivo.
La fermentación acompaña la maceración del raspajo, hollejo y pepitas en el mosto, y se efectúa en el racimo entero, estrujado, para favorecer la disolución, o en la uva desgranada.
El largar es una pieza separada, espaciosa, ventilada y con poca luz; fresca en otoño y conservando en el invierno una temperatura que no llega nunca a 0º cuando está bien cerrada. No debe contener basura que exhalen mal olor, ni aguas infectadas.
El largar a los recipientes en donde aquél ha de sufrir la primera fermentación.

2.1.1. EXPURGO DE LA UVA

Cuando se trata de elaborar buenos vinos y los frutos proceden de distintas plantaciones, deben colocarse sobre mesas triangulares con rebordes de 20 a 25cm. y una abertura de 30, que facilita la salida de las uvas.

2.1.2. PRACTICA DEL ESTRUJADO

El estrujado de la uva se hace pisando los obreros con los pies descalzos los racimos de una a medida que van llegando de las viñas al sitio señalado a tal fin. En dicho cajón se va echando la, uva e inmediatamente la pisan con igualdad, calzándose el trabajador, para esta operación, zapatos gruesos o alpargatas, según las regiones. La estrujadora turbina utiliza la fuerza centrifuga para estrujar las uvas, lanzándolas violentamente contra una pared resistente, cuyo choque las aplasta. El raspajo y las pepitas no se aplastan; pero del grano sólo queda la piel. La pulpa queda dividida en innumerables fragmentos que se escurren mezclados con el mosto. Su rendimiento no baja del 88 por 100.

2.2. SUBSTANCIAS INDISPENSABLES PARA FERMENTAR

Azúcar, mucoso-azucarado, el agua y el fermento, a los que se puede añadir el ácido tartárico. En las uvas, constituyen su jugo, existen principios que ejercen marcada influencia en la fermentación, tales son: el azúcar o principio dulce; la albumina o principio nitrogenado, cuyo sabor es dulce; una substancia nitrogenada análoga, el agua, cuya cantidad es variable; el tanino o curtiente, ácido tánico o principio astringente; bitartrato de potasa o tártaro, las materias grasas y aceitosas; el tartrato de cal y algunas otras sales; los ácidos málico, cítrico, etc.; una materia colorante, azul, que se vuelve roja o violeta por medio de los ácidos; la pectina; una cantidad pequeña de fécula y una porción de materia extractiva.

2.3. FENOMENO DE LA FERMENTACION

1.- Agua en cantidad conveniente.

2.- Un temperatura de 15 a 30º Reaumur según las diversas clases de fermentación.

3.- La presencia del oxigeno del aire, o, por lo menos, gérmenes contenidos en él.

En el zumo de la uva la fermentación alcohólica se desarrolla espontáneamente cuando la temperatura es de 15 a 20º y ha estado en contacto con el aire atmosférico. Uno de los gérmenes imperceptibles que con muchos otros existen en el aire, es el llamado Micoderma vini, que se desarrolla naturalmente sobre la materia nitrogenada del mosto obrando sobre la glucosa, transformando el mosto en vino.

La fermentación es más rápida, pronta, tumultuosa y completa cuanto más considerable es la masa. La temperatura puede llegar a 25 y hasta 27º, y completarse al cuarto día, mientras que un mosto fermentado en un tonel alcanzará unos 17º y la fermentación durara de once a doce días.

2.4. DURACION DEL ENCUBADO

Cuando cesa la fermentación tumultuosa, cesa el ruido característico producido por el desprendimiento de ácido carbónico y sólo aparecen unas cuantas burbujas de este gas. En este momento el sombrero de orujo tiende à descender y à mezclarse con el vino. En vinos de menos de 5 a10gr, de azúcar por litro en el momento del desencubado. S calcula que un vino que tiene a los siete días 0,749gr. de tanino por litro, tiene a los doce 9,964 y a los diez y seis 1,116. Los vinos procedentes de fermentaciones largas tienen menos gusto al fruto de la uva que los de fermentación corta.

2.5. DESENCUBADO

Operación que consiste en separar el vino del orujo fermentado, que podrá hacerse al aire libre, cuando aún este caliente, señal de que el vino contiene aun vestigios de azúcar. Si el vino está frio y no contiene azúcar puede reducirse tanto como se quiera enchufando la manga de la bomba a la espita del cono y trasegando el líquido por debajo del cono. Si se ha practicado el despepillado, el volumen del orujo disminuye en una sexta parte, por lo que el orujo despepillado representa cinco sextos de la vendimia.

2.6. LOS AROMAS

Algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demas componentes aromaticos, que provienen especialmente de los hollejos pero tambien de los escobajos y la madera de las barricas, se transforman, y se asocian estre si y se depositan en el fondo de la botella.

Todos los vinos se modifican al añejarse, salvo los pequeños vinos muy filtrados o estabilizados por pasteurizacion.

2.7. ¿EN CUANTO TIEMPO ENVEJECE UN VINO?

Los grandes vinos de los mejores añados. los vinos encabezados y los licorosos pueden envejecer durante decenios, porque su concentracion produce una evolucion lenta.

Ciertos vinos tanicos, acidos y concentrados, deben añejarse durantee años para que se suavicen.

Otros, ligeros y afrutados, estan hechos para beberse en su mas tierna juventud.

Estos dos tipos de vinos tienen caracteristicas de envejecimiento muy diferente que no solo vienen determinadas por el vinificador, sino tambien por el pago, la naturaleza y edad de las vides, asi como por las condiciones climaticas que acompañan cada cosecha.

2.8. LA CONSERVACION DE LOS VINOS

Durante muchos años se considero que el vino era mejor cuanto mas joven y que se debia beber lo antes posible, despues de la vinificacion.

En la edad media los comerciantes procuraban deshacerse de la existencia de una vendimia antes de que se cosechara la siguiente, proque los vinos viejos eran muy dificiles de vender, en cuanto salia el vino nuevo.

El proceso de envejecimiento del vino comienza en la bodega, en las cubas o barricas de madera y continua en las botellas.

2.9. ENVASES CERRADOS

Estos consisten en cubas o conos abiertos con tapas de madera. En tales envases no es posible emplear el pisado de la vendimia ni las diferentes manipulaciones de que acabamos de dar cuenta. El agitado del mosto se efectúa con bombas. El tubo de aspiración, provisto de cendal, se sumerge en una cubeta en que cae el mosto que mana del tonel.

Las espitas del tonel van provistas algunas veces de inyectores de aire. Pueden aspirar a la vez aire y mosto, al pasar por los tubos y la bomba. La aireación se hace también directamente, inyectando aire en un tubo agujereado dispuesto en el fondo del envase. Al terminar la fermentación tumultuosa, las cubas cerradas, como las abiertas, están expuestas a la acidificación, que no puede sumergirse en el liquido, debe procurarse tener una capa protectora de ácido carbónico en su superficie.

2.10. TEMPERATURA PARA ALMACENAR UN VINO

El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5ºC y 18ºC; la temperatura esta entre 10º-12ºC. Hay que evitar sobre todas las fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamente de 12º en verano, no importa demasiado. Pero una variacion de este tipo en una jornada o incluso en una semana creara problemas.


2.11. BODEGA

Sitio principal donde el vino permanece en pipas o en tinajas durante el primer año de su fabricación, así debajo de ella un local subterráneo que se llama cueva, poca luz y de baja y constante temperatura, donde han de conservarse los vinos maduros, en pequeños envases de madera, frascos o botellas.
Una bodega debe permitir la elaboración de vinos, convendría que el edificio constase de tres plantas, de las cuales la más baja, destinada a conservar los vinos ya maduros; la de en medio, bodega propiamente dicha, más baja que el nivel del terreno, y la superior, donde pueda pisarse la uva y su elevación permita, el fácil acceso no sólo a los trabajadores, sino a los animales de carga y carros que se emplean en el transporte.
La temperatura media que conviene tengan las bodegas debe oscilar entre los 10 y los 18ºC., en las que deben guardarse los vinos de más de un año de edad, y tratándose de vinos nuevos, si son alcohólicos y de tarda maduración, deben tenerse en bodegas cuya temperatura en verano pueda elevarse hasta los 25º. Vinos delicados, poco alcohólicos y de difícil conservación se tendrán en locales de temperatura baja y constante, pero que no descienda nunca de los 8ºC. Es conveniente que las bodegas estén situadas lejos de calles de tránsito frecuente.

2.11.1. ¿QUE TIPOS DE BODEGA HAY Y CUALES SON?

LA BODEGA EN ESPIRAL.- Es una construccion modular de hormigon, rodeada de un material estanco, que se entierra en un agujero.

EL LIBRO DE BODEGA.- Es un registro con columnas en las que se anota el vino comprado y el consumido sirve para tener al dia la bodega.

EL ARMARIO BODEGA.- Se trata de un armario dotado de un dispositivo de control de la temperatura, que la mantiene constante. Es una solucion idonea para los domicilios sin sotano.

BAJO LA ESCALERA.- Sistema practico, si la temmperatura ambiente lo permite.

PEQUEÑOS BOTELLEROS.- Deben colocarse al abrigo de la luz y en un sitio protegido de posibles vibraciones.

BOTELLEROS AMOVILES.- Pueden ser de madera o de alambre recubierto de plastico. Mantiene las botellas ligeramente inclinadas.

BOTELLEROS FIJOS.- Para fijarlos a la pared emplee tornillos o alcayatas resistentes porque las botellas son pesadas.

2.11.2. ¿COMO SE ACONDICIONA UNA BODEGA?

Las bodegas ideales siguen siendo las cavadas en las rocas, aunque las que han sido construidas en piedra o con ladrillos, como en las casas antiguas, son muy buenas.

Hay que comprobar el emplazamiento de las tuberias de agua caliente, que pueden hacer sufrir la temperatura, y aislarlas en caso necesario. La circulacion del aire debe ser buena. Para evitar exceso de calor a frio, se recomienda a instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar tiene que estar limpio, pero hay que desconfiar de fungiacidas utilizados para tratar el ladrillo o la madera porque pueden afectar al vino.

2.11.3. LIMPIEZA

Especialmente en la vinificación, porque, además de ocupar espacio, dificultan la limpieza enormemente, pues los vinos toman fácilmente todos los olores.
Las bodegas que conservan vino de un año para otro, por destinarse a crianza o añejamiento, el local destinado a fermentación no puede ser el mismo que los destinados a la conservación o a su crianza, porque las condiciones que requieren los vinos en sus diversas épocas son totalmente contrarias, y en las pequeñas bodegas de un local único la venta de los vinos en el año se impone y debe procurarse, no debe haber vinos del año anterior cuando llegue la época de cosecha.
Para todos estos cuidados, y para los que se indican después, es preciso disponer de agua abundante en la bodega.

CAPITULO III

TIPOS DE VINOS Y SU SELECCION

3.1. ¿COMO SE ELIGUE UN VINO?

En las grandes ciudades, las tiendas ofrecen productos de 20 o 40 paises distintos. Incluso en los paises viticolas, que deben tradicionalmente los vinos de su propio territorio.

El consumidor no se enfrenta solamente a un problema de eleccion, sino tambien al de las etiquetas y las descripciones, que le resultan a menudo familiares. Los vinos difieren segùn el origen, la variedad, la elaboracion y la edad.

Un buen punto de partida es conocer las diferentes regiones de los paises viticolas del mundo, los estilos de vino que proceden y sus gustos.

3.2. VINOS BLANCOS

El vino blanco puede presentar toda la gama de matices, desde extremadamente seco hasta muy dulce, pero resulta facil clasificarlo en 6 categorias principales.

LIGEROS Y SECOS: Son los que se deben beber cuando son jovenes, rara vez se añeja en barrica de roble. Se embotellan sin azucares residuales y son pobres en extractos.

SECOS Y AMPLIOS: Contienen mas materia y aunque se consideran tecnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pudieron haber envejecido en barricas o botellas.

AROMATICOS: Se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azucares de la uva se hayan transformado en alcohol.

DULCES: De todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente proque su materia es compleja.

Algunos vinos se elaboran en diversoso estilos: el oloroso jerezano, este puede ser seco o ligeramente abocado.

3.3. VINOS TINTOS

La mayoria de los vinos tintos estan concebidos para que tengan un sabor seco. Un vino tinto pensado para envejecer procura poco placer si se bebe joven.

ROSADOS: Hay escasas diferencias, pocos son los que envejecen bien. Se distinguen por su mayor o menor dulzura.

LIGEROS, AFRUTADOS, NO ENVEJECIDOS: Deben beberse jovenes. Proceden de garnacha, gamay., cabernet franc y de otros que proceden vinos poco tanicos.

CUPERO MEDIO: Estos configuran la categoria mas numerosa, que incluye una importante cantidad de vinos de buena calidad. algunos envejecen bien, estos son vinos de guarda

CONCENTRADOS, INTENSOS: Agrupan los vinos tanicos de aromas intensos, generalmente muy afrutados. La mayoria de estos vinos envejecen bien.

GUARDA: O para añejar provienen de regiones clasicas o de grandes cosechas de regiones menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Estos vinos tambien se clasifican por su sabor, cuando estan maduros, es muy distinto.

ESPECIALES: Segun la tradicion mediterranea, estoy vinos, elaborados apartir de uvas parcialmente desecadas con una gran graduacion de azucar convertible en alcohol son intensos y generalmente dulces.

3.4. VINOS ESPUMOSOS

Los vinos espumosos pueden ser muy diferentes en cuanto a calidad, caracter y estilo.

Los demas vinos espumosos pueden aproximarse al champagne, si son producidos de la misma cepa, y elaborados de la misma manera.

LIGEROS, AFRUTADOS: Posee incluso una identidad e individualidad regional. La mayoria de los vinos espumosos franceses y españoles proceden de variedad de sabor mas neutro que el champagne, y son mas ligeros.

FINOS, INTENSOS: La permanencia en boca, la finura de los aromas, la pureza del estilo, y la semejanza con el vino de champagne son los electos que resultan atractivos para el publico.

LIGEROS Y AROMATICOS: Los vinos espumosos incluyen a los italianos muy ligeros a base de moscatel, vinos muy bien dosificados para suavizar su sabor. Estos suelen acompañar los postres.

3.5. TIPOS DE VINOS

VINO ABOCADO: El no califica como seco ni como dulce, participa algún tanto de las condiciones de este.
VINO ALBILLO: Se hace con la uva albilla.
VINO ALOQUE: El tinto claro, o la mixtura de tinto y blanco.
VINO AMONTILLADO: El generoso y pálido que se hace principalmente en jerez de la frontera, el cual en su origen se hizo a imitación del montilla.
VINO ARROPADO: Aquel al que se ha echado rope.
VINO ATABERNADO: El que se acostumbre en las tabernas.
VINO BARBERA: Clase de vino áspero y de color oscuro.
VINO CLARETE: Especie de vino tinto, algo claro.
VINO CUBIERTO: El de color oscuro.
VINO DE AGUJAS: Vino transparente o picante.
VINO DE CABEZAS: Agua pie.
VINO DE COCO: Agua ardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba del coco, después de fermentada.
VINO DE DOS, TRES, ETC., HOJAS: El que tiene dos, tres o mas años.
VINO DE DOS OREJAS: Vino fuerte y bueno.
VINO DE GARNACHA: Garnacha.
VINO DE GARROTE: El que se saca a fuerza de biga torno o prensa.
VINO DE JEREZ, MALAGA, ETC.: El cosechado en los pueblos o viñedos del respectivo distrito geográfico.
VINO DE LAGRIMA: El que destila la uva sin apretar ni exprimir el racimo.
VINO DE LA HOJA: El primer vino que se saca de una vasija en que ha sido hecho.
VINO DE MESA O PASTO: El más común y ligero, que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre.
VINO DE NIPA: agua ardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba de la nipa, después de fermentada.
VINO DE POSTRE: Vino generoso.
VINO DE SOLEDA: El mas añejo y generoso que se destina para dar vigor al nuevo.
VINO DE UNA OREJA: El delicado y generoso.
VINO DE YEMA: El de en medio de la cuba o tinaja que no es el del principio ni el del final.
VINO DONCEL: El que es suave y de color claro.
VINO DULCE: El que tiene este sabor porque se lo da la uva o porque esta aderezado con arrope.
VINO EN PILDORAS: Fam y festivamente llámese de este modo a la uva.
VINO GENEROSO: El más fuerte y añejo que el vino común.
VINO MEDICAMENTOSO O MEDICINAL: El que contienen en disolución una substancia medicamentosa. Vino aromático, de quina, emético
VINO MORO: El que no tiene agua y es puro.
VINO MOSCATEL: El que se fabrica con la uva Moscatel.
VINO PARDILLO: Cierto vino entre blanco y tinto, más bien dulce que es seco, y de baja calidad.
VINO PELEON: El muy ordinario.
VINO SECO: El que no tiene sabor dulce.
VINO TINTILLO: Vino poco subido de color.
VINO TINTO: El de color muy oscuro.
VINO VERDE: Ordinario, áspero y seco.

CAPITULO IV

LA CATA

4.1. ¿QUE ES LA CATA?

Es algo dificil de definir aunque cualquiera tenga una idea de que es. Catar el vino es volcar los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que transmite; normalmente placenteras, otras veces no tanto.

En cualquier caso los terminos cata o degustacion aplicados al vino son recientes y no hace mas de un par de siglos que entraton a formar parte del vocabulario de los enologos, primero, y mas reciente de todos los aficionados al vino.

Son Ribereau Gayon y Peynaud, padres de la Enologia moderna,, quienes dicen que degustar es gustar con atencion un producto, esto es, someterlo a los sentidos, intentar conocerla, buscando sus defectos y cualidades, y expresarlos.

Para esto se debe estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.

La cata se puede entender como una ciencia y un arte, y el catador puede serlo de manera profesional.

4.2. ¿COMO APRENDER A CATAR?

Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores y el equilibrio es un aspecto importante.

La atencion a los cinco sentidos, oido, vista, olfato, gusto y tacto.

Aunque los aspectos pasados sean los mas importantes, hay otros en la apreciacion del vino se refleja en otros factores como son:

Temperatura, la cantidad de aromas es el menor o puede evaporarse rapidamente.

La copa empleada, la boca redondeada encierra mejor los aromas.

El servicio del vino, debe llenarse un maximo de 1/3 y sujetarse por el pie para contemplarlo bien y no calentar el vino.

La iluminacion adecuada y el contraste de color con un fondo blanco.

Para degustar un vino debemos de:

1.- Mirar, definir aspecto y color (fase visual).

2.-Oler, definir aromas (fase nasal).

3.-Degustar, definir aromas (fase bucal).

4.-Valorar la sensacion global.

En una cata siempre es necesario contar con un fondo blanco para poder contrastarlo, para apreciar la lipidez, tonalidad y matiz que va adquiriendo en su evolucion.

4.3. ¿EN QUE CONSISTE LA CATA?

Implica ejercer una tecnica, un conocimientoo que reune tres sentidos y el gusto es uno de los mas importantes.

Procurar estar en ambientes con aire limpio, ir a un bosque. Mantener un equilibrio con la comida, el picante se debe consumir moderadamente. Para este trabajo se requiere de una buena salud, se necesita de todos los sentidos, tenerlos en plenitud.

CUADRO DE PREGUNTAS

¿Acudimos a un banco de datos, manual o por computadora y pedimos referencia de por lo menos 5 años atrás? Si

¿Consultamos mínimo 4 revistas científicas que suelen tratar el tema de interés, de hace 5 años atrás a la fecha? No

¿Buscamos en tesis o disertaciones? No

¿Buscamos libros sobre el tema al menos en dos buenas bibliotecas? Si en cinco bibliotecas.

¿Consultamos con más de una persona que sepa algo del tema? SI

Si aparentemente no encontramos información sobre el tema, ¿Escribimos a alguna asociación científica del área? No

¿Buscamos en internet? Si

BIBLIOGRAFIA DE LA BIBLIOTECA DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACION

Titulo: Alimentos y Bebidas
Autor: Lambertine Leonie Comblence
Lugar y Fecha de Publicación: 1999 Renacimiento 180, Col. Sn. Juan Tlihuaca
Edicion: Primera
Num. de pag. 161
Editorial: CECSA

Titulo: Analisis Sensorial de los Alimentos
Autor: J. Sancho E. Bota J.J. de Castro
Lugar y Fecha de Publicación: Octubre 2002 Naucalpan edo. de Mexico
Edicion: Primera
Num. de pag. 329
Editorial: Alfa Omega Grupo Editor

Titulo: Enciclopedia Universal Ilustrada
Autor:
Lugar y Fecha de Publicación: Carretera de Irúm Madrid 1991
Editorial: Espasa-Calpe
Edición: tomo 69
Num. de pag. 224-1734

ENTREVISTA A UN ENOLOGO FRANCES MICHEL ROLLAND

-¿Cuánto hace que trabaja con bodegas argentinas?
Justo veinte años. La primera vez que vine a la Argentina fue para trabajar con Etchart en Cafayate. Me contactaron por teléfono; el problema era que yo no hablaba español y ellos no hablaban francés. Y en estos veinte años por lo menos aprendí a hablar español. Mal, pero lo hablo. Cuando Etchart se vendió al grupo francés Pernod Ricard, me fui a Mendoza para asesorar a Trapiche y desde ese momento trabajé con más de una decena de bodegas argentinas.

-¿Cuánto cambió el negocio del vino en la Argentina en estos veinte años?
Son el día y la noche. La industria argentina estaba volcada exclusivamente al mercado interno y cuando llegué al país sólo se exportaba vino a granel. En los 90, todo cambió. La Argentina tuvo que modificar su estilo de hacer vino para crecer al exterior, porque lo que se hacía localmente no era lo que quería el mundo. La gran ventaja era que había una base, porque el país tenía una implantación de uva malbec importante, que es la variedad emblemática de la Argentina.

-¿El futuro del vino argentino sigue estando muy ligado al malbec?
La Argentina no tiene que cambiar de variedad. Está funcionando tan bien con el malbec que no veo ninguna razón para probar otra cosa.

-¿En el nivel internacional no hay peligro de que el malbec sea una moda pasajera?
En todos los campos hay modas que se deprecian y otras que siguen en el tiempo. Y la responsabilidad no es de la moda, sino de la gente que está detrás.

- ¿Cree que la industria argentina está haciendo las cosas bien en el exterior para evitar ser una moda?
Hasta ahora, sí.

-¿Qué mercados ve con mayor potencial para los vinos argentinos?
Acá hay mucho interés por el Reino Unido, pero el consumidor inglés es el peor del mundo. En Inglaterra te piden siempre el vino que no tenés y a un precio al que no querés vender. Con Clos de los Siete -el proyecto en Mendoza en el que participo como accionista- directamente, la decisión que tomamos fue no vender a Inglaterra.

-¿Y a qué atribuye tanta fascinación por entrar en Inglaterra?
El problema es que hasta hace unos años, el único gran exportador de vinos era Francia y su mercado número uno era Inglaterra. Por eso, ahora, todo el mundo que quiere exportar busca seguir los pasos de Francia desarrollando el mercado inglés, lo cual es un error, habiendo otras plazas fantásticas y con gran potencial como Asia, Rusia, Estados Unidos, Canadá, o el norte de Europa, que son mucho más fieles y confiables.

-En la Argentina funcionan más de 1000 bodegas. ¿Hay lugar para todas o se viene un proceso de concentración del mercado?
Por supuesto que pueden sobrevivir, porque el mercado mundial es enorme y hay lugar para todas las bodegas argentinas. La Argentina sólo tiene el 2% del mercado mundial.
Imagen para mejorar

- ¿Van a llegar nuevas inversiones al país?
Las inversiones en el negocio del vino en los últimos años fueron muy importantes. La llegada de nuevas empresas y grupos no es un problema de la falta de fondos sino de que los gobiernos y los países no compliquen demasiado la vida de los inversores. Un inversor no va a un lugar donde puede tener problemas.

-¿Y la imagen argentina en el exterior es problemática?
Está en el límite. Es como el vino: siempre se puede mejorar.

-¿Cómo evalúa la calidad de los vinos argentinos?
A fines de los 90 probé 170 muestras de vinos argentinos y había 30 que no me convencían. Dos años después hice una cata de 250 vinos y había 20 que no tenían la calidad suficiente para participar en este tipo de concursos. En noviembre pasado, de los 350 vinos que probé sólo había cinco malos. Es decir que en diez años prácticamente desaparecieron los vinos malos del mercado y eso es un dato importante, que demuestra cómo avanzó el país en una década.

-¿Cómo afecta al negocio local la llegada de inversores de otros rubros que desconocen cómo se maneja el negocio del vino?
No es un problema. La Argentina no inventó nada en este sentido. Hace 50 años que Francia vive un proceso similar, con gente que viene de otros negocios e invierte en el mercado del vino, y la mayor consecuencia es una revalorización de las propiedades y las tierras.

-¿Qué puede pasar con el valor de las viñas en la Argentina?
Van a subir. Hace cuarenta años mi padre decía que los precios en Francia estaban completamente locos y que nadie podría pagar lo que estaban pidiendo por las tierras, pero esto siempre fue así. La tierra tiende siempre a subir y a lo sumo lo que puede pasar en un momento es que haya un estancamiento de los precios.

-¿Cómo pueden afectar a la Argentina los cambios climáticos?
Es un peligro para todos los países productores; no sólo para la Argentina. Por ahora, no se ven cambios importantes por un aumento de temperatura, aunque sí se perciben los efectos de las inconsistencias del clima. Las lluvias son más fuertes y en invierno, las temperaturas son más extremas. Igualmente, la Argentina tiene una gran ventaja, que es la posibilidad de trabajar con la altura en la producción de vinos, aprovechando para plantar en la cordillera. Hasta hace unos años me decían que era imposible hacer vinos a 900 metros y hoy ya estamos trabajando a 1200 metros.

BIBLIOGRAFIA DE LA BIBLIOTECA SILVIO ZAVALA (UVAQ)

TÍTULO: Vino

TÍTULO ORIGINAL: Simple ways to succes wine
NOMBRE DEL AUTOR: Susy Atkins
EDITORIAL: Blume
LUGAR Y FECHA DE EDICIÓN: Av. Mare de Deú de Lorda, 20 08034 Barcelona. 2003 - 2004

NO. DE EDICIÓN: 1°
NO. DE PÁGINAS: 192 pags

El vino es el jugo fermentado de la uva. no resulta fácil tener presente una definición tan sencilla como esta, despues de haber leído paginas y paginas repletas con todo tipo de informacion complementaria sobre el tema, pero por mas vueltas que le demos, el vino no es mas que eso. Pruebe, si no a dejar unos cuantos racimos de uva convenientemente aplastados dentro de un recipiente en un entorno calido y verá como las levaduras naturales empiezan a hacer su trabajo en la uva, convirtiendo el azucar en alcohol. Filtre a continuación el amasijo lleno de pepitas resultante y obtendra un liquído que bien se podría llamar vino.

TÍTULO: Bebidas
TÍTULO ORIGINAL: Hotelería y Turismo
NOMBRE DEL AUTOR: García Ortíz Francisco, Gil Muela Mario, García Ortíz Pedro Pablo
EDITORIAL: Thomson Paraninfo
LUGAR Y FECHA DE EDICIÓN: Magallanes, 25; 28015 Madrid España. 2003
NO. DE EDICIÓN: 2°
NO. DE PÁGINAS: 200

El término bar deriva del anglisimo "bar". Mueble que, en sus inicios, cumplia la misin delimitatoria del espaico reservado par ael desarrolo de la labor del barman; y el área dedicada a los "gaznates resecos" que acudían al bar con la intención de encontrar algún remanso de paz entre el murmullo de la concurrencia, otros buscaban escapar del ambiente hogareño.

TÍTULO: Gastronomica de México
TÍTULO ORIGINAL: Gastronómica de México
NOMBRE DEL AUTOR: Inés Saavedra, Francisca Pazos
EDITORIAL: Ambrosía S.A. de C. V.
LUGAR Y FECHA DE EDICIÓN: Av. San Jerónimo 243 Col. Jardines. México D.F. Abril 2009
NO. DE EDICIÓN: 26°
NO. DE PÁGINAS: 76 pags

En Gastronomica creemos que lo mejor es vivir la experiencia de probar, evaluar, y finalmente elegir el vino que más nos guste. Acompañanos en esta crónica de una cena maridaje en el restaurante Alquimia y descubriras el maridaje perfecto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

OBJETIVO:

El objetivo de este trabajo es aprender un poco mas sobre los vinos,
pues no son solo un licor, y tambien trataremos sobre su historia,

como se creo.

Como influye en el ámbito gastronómico y medico.

JUSTIFICACION:

Elegí este tema porque se me hace muy interesante, porque quiero aprender mas sobre el tema resolverme mis propias dudas, pues este tema va ligado a la carrera que estudio y me quisiera informar mas sobre esto.


PREGUNTAS:

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

1.-¿Como se elabora un vinon y el proceso que lleva?

2.-¿Cual es la historia del vino?

IMPACTO SOCIO-CULTURAL

1.- ¿Cual es su trascendencia para la sociedad?
R= Que ellos conozcan que vinos hay, quizás de donde son, como son utilizados, etc.
y que no solo lo vean como una bebida embriagante, sino darles a conocer un poco
de historia, sabor y textura del vino.

2.-¿Quienes se beneficiaran con los resultados de su investigación?}
R= En la sociedad quizás los mas interesados sean alumnos que estudien alguna
carrera relacionado con este tema, pero quizás a personas con un buen paladar
y les guste todo lo relacionado con este tema, pues se les hará muy interesante.
Pero mi investigación no solo se enfoca en un solo grupo de personas pues tiene
una información muy extensa quizás no solo a una se le suene interesante.

3.-¿Que alcance social tiene?
R= Si hablamos del ámbito gastronómico es algo amplio, pero ante la sociedad, puede ser medico o solo cultural, para todo tipo de personas.

Pero en si quiero dar a conocer la historia del vino, su conservacion y hasta como acondicionar una bodega para guardar vino en su casa, este tema a estudiantes les resultara interesante como ya lo mencione anteriormente.

IMPLICACIONES PRACTICAS

1.-¿Ayudara a resolver algún problema practico?
R= Quizás pues si son alumnos y estudian algo relacionado con esto el tema les puede
ser de mucha utilidad, y también a la sociedad, pues sabrán que tipo de vino comprar, en la medicina también puede influir pues con el contenido de algún vino se podría hacer algún tipo de medicamento al igual que en la ciencia.

2.-¿Es factible la realización del trabajo?
R= Yo creo que si puede ser factible ante la sociedad, pues se puede llevar acabo varía de la información de este trabajo como dije antes para un amante de los vinos
le resultaría interesante y querría tener su propia bodega para conservar vinos y lo puede llevar acabo en una habitación de su casa, también les seria de utilidad a alumnos y a la sociedad para conocer mas y ampliar un poco mas sus horizontes, conforme a la cultura de hoy día. En el ámbito científico y medico también puede ser factible, pues con las bacterias que contienen los diferentes tipos de vino y fermentación pueden ayudar en algún momento para crear algún medicamento.

3.-¿Existe la posibilidad de difundir los resultados?
R= Si, porque ya tenemos a la mano muchos medios de comunicacion como: la televiso, radio, periódico, y el mas utilizado en los últimos años el Internet en donde todo tipo de personas y de todo el mundo pueden leer la información contenida en sitios web como este.

VALOR TEÓRICO

1.-¿Puede sugerir ideas, recomendaciones para futuros estudios?
R= Si alguien quisiera retomar el tema y quizás añadir mas información a este, y tener un trabajo mas completo, en lo cultural también puede sugerir varias ideas para el tema que se vaya a tratar, es dependiendo el tema del que se quiere dar a conocer este les podría dar alguna idea para el suyo.

2.-¿La información que se obtenga puede servir para comentar, desarrollar y aproar una teoría?
R= Si, porque el tema tratado contiene mucha información, y se podría crear alguna teoria sobre los vinos su elaboración, conservacion, y como se podría aplicar esto a la sociedad.

VALOR METODOLOGÍA

1.-¿PUEDE AYUDAR A CREAR UN NUEVO INSTRUMENTO PARA RECOLECTAR Y ANALIZAR INFORMACIÓN?
R= Si, pues al momento de que hice mi investigación, tube que seguir ciertos paso para poder recolectar información y en diferentes lugares, estos paso que seguí, los podrían complementar al momento de comenzar la investigación de su tema.