MARCO TEORICO

CAPITULO I

VINO

Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación.

1.1. HISTORIA DEL VINO

El vino tiene una larga historia y cada borella puede tener la suya, lo que contribuye muchisimo a la fascinacion de esta bebida.

el vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones.

Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones quimicas efectuadas por el hombre: la fermentacion y oxidacion.

Las grandes civilizaciones de Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: la añada el viñedo y el nombre del vinificador y surgieron las primeras etiquetas.

Es posible hacer vino con uvas silvestres. Es posible imaginarse a un hombre de la edad de piedra depositando algunos racimos maduros en alguna especie de recipiente y dejandolos fermentar quiza por olvido.

Cuando hace calor, es cuestion de horas. Despues de unos dias, el liquido obtenido serà una especie de vino ¿Quien fue el primero que bebio ese zumo excitante y delicioso?
No lo sabremos jamàs, pero el o ella vivio posiblemente la experiencia de la primera resaca. el hecho de poder guardar un vino durante años y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas y marcar el nacimiento del vino de calidad.

1.2. CUAL FUE EL PRIMER VIÑEDO

Es probable que se produjeron vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese uva silvestre y población humana.

Un paso considerable fue franqueando el cultivo de la vid.
Sean descubiertos pepitas de vid cultivada en el caucazo, al este del mar negro. Tienen una antigüedad de unos mil años.

Pueda decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Gregaria y Armenia.

1.3. EL VINO Y LA RELIGIÓN

El aspecto esencial de este primer de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad y romanos le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón y por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento calve de la cicilizacion occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia los chinos ya conocían el vino.

Las practicas y las creencias cristianas descienden en linea recta de los rituales griegos y romanos.

El empleo del vino en forma sacramental esta ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes mas fuertes aparecen en el culto Griego de Dionisio, dios del vino y de Baco, de equivalente romano.

1.3.1. LOS MONJES Y EL VINO

Solamente la iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitio la supervivencia de la viticultura.

Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban alrededor de monasterios y catedrales. Los monjes no se conformaron con hacer vino: lo mejoraron.

Todos sus esfuerzos tendrían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino al la venta, ya que desempeñaron un papel muy importante en el comercio de los vinos durante la edad media.

1.4. LOS DIOSES DEL VINO

Dionisio era el Dios de la vid y del vino, aunque muchos otros con leyendas análogas, aparecen en las mas diversas civilizaciones con notable regularidad.

Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa Sumeria Gestin que significa "madre cepa".

Otro dios se llamaba Pa-gestin-dug que significa "buena cepa" y su esposa Nin-kasi, que significa "dama del fruto embriagador".

En Egipto el dios del vino era Osisris, al que se evocaba como el vino "lágrimas de llorus" o "sudor de Ra".

Aunque más tarde Jesús dijo "yo soy la vid", el judaísmo no estableció ninguna relación con Dios y el vino.

CAPITULO II

ELABORACIÓN Y CONSERVACION DE LOS VINOS

2.1. VINIFICACIÓN

Es la selección de uvas o la mezcla de uvas que ha de someterse a la fermentación.
Corregido el mosto, se pone a fermentar procurando: aireación suficiente; temperatura conveniente; aplicación de fermentos jóvenes y compuestos de levaduras de vino.
La aireación, refrigeración calentamiento de mosto se efectúa mecánicamente. La fermentación descompone el azúcar del mosto, transformándolo principalmente en alcohol y ácido carbónico, y se considera que el peso total de estos dos cuerpos representa, aproximadamente, el azúcar primitivo.
La fermentación acompaña la maceración del raspajo, hollejo y pepitas en el mosto, y se efectúa en el racimo entero, estrujado, para favorecer la disolución, o en la uva desgranada.
El largar es una pieza separada, espaciosa, ventilada y con poca luz; fresca en otoño y conservando en el invierno una temperatura que no llega nunca a 0º cuando está bien cerrada. No debe contener basura que exhalen mal olor, ni aguas infectadas.
El largar a los recipientes en donde aquél ha de sufrir la primera fermentación.

2.1.1. EXPURGO DE LA UVA

Cuando se trata de elaborar buenos vinos y los frutos proceden de distintas plantaciones, deben colocarse sobre mesas triangulares con rebordes de 20 a 25cm. y una abertura de 30, que facilita la salida de las uvas.

2.1.2. PRACTICA DEL ESTRUJADO

El estrujado de la uva se hace pisando los obreros con los pies descalzos los racimos de una a medida que van llegando de las viñas al sitio señalado a tal fin. En dicho cajón se va echando la, uva e inmediatamente la pisan con igualdad, calzándose el trabajador, para esta operación, zapatos gruesos o alpargatas, según las regiones. La estrujadora turbina utiliza la fuerza centrifuga para estrujar las uvas, lanzándolas violentamente contra una pared resistente, cuyo choque las aplasta. El raspajo y las pepitas no se aplastan; pero del grano sólo queda la piel. La pulpa queda dividida en innumerables fragmentos que se escurren mezclados con el mosto. Su rendimiento no baja del 88 por 100.

2.2. SUBSTANCIAS INDISPENSABLES PARA FERMENTAR

Azúcar, mucoso-azucarado, el agua y el fermento, a los que se puede añadir el ácido tartárico. En las uvas, constituyen su jugo, existen principios que ejercen marcada influencia en la fermentación, tales son: el azúcar o principio dulce; la albumina o principio nitrogenado, cuyo sabor es dulce; una substancia nitrogenada análoga, el agua, cuya cantidad es variable; el tanino o curtiente, ácido tánico o principio astringente; bitartrato de potasa o tártaro, las materias grasas y aceitosas; el tartrato de cal y algunas otras sales; los ácidos málico, cítrico, etc.; una materia colorante, azul, que se vuelve roja o violeta por medio de los ácidos; la pectina; una cantidad pequeña de fécula y una porción de materia extractiva.

2.3. FENOMENO DE LA FERMENTACION

1.- Agua en cantidad conveniente.

2.- Un temperatura de 15 a 30º Reaumur según las diversas clases de fermentación.

3.- La presencia del oxigeno del aire, o, por lo menos, gérmenes contenidos en él.

En el zumo de la uva la fermentación alcohólica se desarrolla espontáneamente cuando la temperatura es de 15 a 20º y ha estado en contacto con el aire atmosférico. Uno de los gérmenes imperceptibles que con muchos otros existen en el aire, es el llamado Micoderma vini, que se desarrolla naturalmente sobre la materia nitrogenada del mosto obrando sobre la glucosa, transformando el mosto en vino.

La fermentación es más rápida, pronta, tumultuosa y completa cuanto más considerable es la masa. La temperatura puede llegar a 25 y hasta 27º, y completarse al cuarto día, mientras que un mosto fermentado en un tonel alcanzará unos 17º y la fermentación durara de once a doce días.

2.4. DURACION DEL ENCUBADO

Cuando cesa la fermentación tumultuosa, cesa el ruido característico producido por el desprendimiento de ácido carbónico y sólo aparecen unas cuantas burbujas de este gas. En este momento el sombrero de orujo tiende à descender y à mezclarse con el vino. En vinos de menos de 5 a10gr, de azúcar por litro en el momento del desencubado. S calcula que un vino que tiene a los siete días 0,749gr. de tanino por litro, tiene a los doce 9,964 y a los diez y seis 1,116. Los vinos procedentes de fermentaciones largas tienen menos gusto al fruto de la uva que los de fermentación corta.

2.5. DESENCUBADO

Operación que consiste en separar el vino del orujo fermentado, que podrá hacerse al aire libre, cuando aún este caliente, señal de que el vino contiene aun vestigios de azúcar. Si el vino está frio y no contiene azúcar puede reducirse tanto como se quiera enchufando la manga de la bomba a la espita del cono y trasegando el líquido por debajo del cono. Si se ha practicado el despepillado, el volumen del orujo disminuye en una sexta parte, por lo que el orujo despepillado representa cinco sextos de la vendimia.

2.6. LOS AROMAS

Algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demas componentes aromaticos, que provienen especialmente de los hollejos pero tambien de los escobajos y la madera de las barricas, se transforman, y se asocian estre si y se depositan en el fondo de la botella.

Todos los vinos se modifican al añejarse, salvo los pequeños vinos muy filtrados o estabilizados por pasteurizacion.

2.7. ¿EN CUANTO TIEMPO ENVEJECE UN VINO?

Los grandes vinos de los mejores añados. los vinos encabezados y los licorosos pueden envejecer durante decenios, porque su concentracion produce una evolucion lenta.

Ciertos vinos tanicos, acidos y concentrados, deben añejarse durantee años para que se suavicen.

Otros, ligeros y afrutados, estan hechos para beberse en su mas tierna juventud.

Estos dos tipos de vinos tienen caracteristicas de envejecimiento muy diferente que no solo vienen determinadas por el vinificador, sino tambien por el pago, la naturaleza y edad de las vides, asi como por las condiciones climaticas que acompañan cada cosecha.

2.8. LA CONSERVACION DE LOS VINOS

Durante muchos años se considero que el vino era mejor cuanto mas joven y que se debia beber lo antes posible, despues de la vinificacion.

En la edad media los comerciantes procuraban deshacerse de la existencia de una vendimia antes de que se cosechara la siguiente, proque los vinos viejos eran muy dificiles de vender, en cuanto salia el vino nuevo.

El proceso de envejecimiento del vino comienza en la bodega, en las cubas o barricas de madera y continua en las botellas.

2.9. ENVASES CERRADOS

Estos consisten en cubas o conos abiertos con tapas de madera. En tales envases no es posible emplear el pisado de la vendimia ni las diferentes manipulaciones de que acabamos de dar cuenta. El agitado del mosto se efectúa con bombas. El tubo de aspiración, provisto de cendal, se sumerge en una cubeta en que cae el mosto que mana del tonel.

Las espitas del tonel van provistas algunas veces de inyectores de aire. Pueden aspirar a la vez aire y mosto, al pasar por los tubos y la bomba. La aireación se hace también directamente, inyectando aire en un tubo agujereado dispuesto en el fondo del envase. Al terminar la fermentación tumultuosa, las cubas cerradas, como las abiertas, están expuestas a la acidificación, que no puede sumergirse en el liquido, debe procurarse tener una capa protectora de ácido carbónico en su superficie.

2.10. TEMPERATURA PARA ALMACENAR UN VINO

El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5ºC y 18ºC; la temperatura esta entre 10º-12ºC. Hay que evitar sobre todas las fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamente de 12º en verano, no importa demasiado. Pero una variacion de este tipo en una jornada o incluso en una semana creara problemas.


2.11. BODEGA

Sitio principal donde el vino permanece en pipas o en tinajas durante el primer año de su fabricación, así debajo de ella un local subterráneo que se llama cueva, poca luz y de baja y constante temperatura, donde han de conservarse los vinos maduros, en pequeños envases de madera, frascos o botellas.
Una bodega debe permitir la elaboración de vinos, convendría que el edificio constase de tres plantas, de las cuales la más baja, destinada a conservar los vinos ya maduros; la de en medio, bodega propiamente dicha, más baja que el nivel del terreno, y la superior, donde pueda pisarse la uva y su elevación permita, el fácil acceso no sólo a los trabajadores, sino a los animales de carga y carros que se emplean en el transporte.
La temperatura media que conviene tengan las bodegas debe oscilar entre los 10 y los 18ºC., en las que deben guardarse los vinos de más de un año de edad, y tratándose de vinos nuevos, si son alcohólicos y de tarda maduración, deben tenerse en bodegas cuya temperatura en verano pueda elevarse hasta los 25º. Vinos delicados, poco alcohólicos y de difícil conservación se tendrán en locales de temperatura baja y constante, pero que no descienda nunca de los 8ºC. Es conveniente que las bodegas estén situadas lejos de calles de tránsito frecuente.

2.11.1. ¿QUE TIPOS DE BODEGA HAY Y CUALES SON?

LA BODEGA EN ESPIRAL.- Es una construccion modular de hormigon, rodeada de un material estanco, que se entierra en un agujero.

EL LIBRO DE BODEGA.- Es un registro con columnas en las que se anota el vino comprado y el consumido sirve para tener al dia la bodega.

EL ARMARIO BODEGA.- Se trata de un armario dotado de un dispositivo de control de la temperatura, que la mantiene constante. Es una solucion idonea para los domicilios sin sotano.

BAJO LA ESCALERA.- Sistema practico, si la temmperatura ambiente lo permite.

PEQUEÑOS BOTELLEROS.- Deben colocarse al abrigo de la luz y en un sitio protegido de posibles vibraciones.

BOTELLEROS AMOVILES.- Pueden ser de madera o de alambre recubierto de plastico. Mantiene las botellas ligeramente inclinadas.

BOTELLEROS FIJOS.- Para fijarlos a la pared emplee tornillos o alcayatas resistentes porque las botellas son pesadas.

2.11.2. ¿COMO SE ACONDICIONA UNA BODEGA?

Las bodegas ideales siguen siendo las cavadas en las rocas, aunque las que han sido construidas en piedra o con ladrillos, como en las casas antiguas, son muy buenas.

Hay que comprobar el emplazamiento de las tuberias de agua caliente, que pueden hacer sufrir la temperatura, y aislarlas en caso necesario. La circulacion del aire debe ser buena. Para evitar exceso de calor a frio, se recomienda a instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar tiene que estar limpio, pero hay que desconfiar de fungiacidas utilizados para tratar el ladrillo o la madera porque pueden afectar al vino.

2.11.3. LIMPIEZA

Especialmente en la vinificación, porque, además de ocupar espacio, dificultan la limpieza enormemente, pues los vinos toman fácilmente todos los olores.
Las bodegas que conservan vino de un año para otro, por destinarse a crianza o añejamiento, el local destinado a fermentación no puede ser el mismo que los destinados a la conservación o a su crianza, porque las condiciones que requieren los vinos en sus diversas épocas son totalmente contrarias, y en las pequeñas bodegas de un local único la venta de los vinos en el año se impone y debe procurarse, no debe haber vinos del año anterior cuando llegue la época de cosecha.
Para todos estos cuidados, y para los que se indican después, es preciso disponer de agua abundante en la bodega.

CAPITULO III

TIPOS DE VINOS Y SU SELECCION

3.1. ¿COMO SE ELIGUE UN VINO?

En las grandes ciudades, las tiendas ofrecen productos de 20 o 40 paises distintos. Incluso en los paises viticolas, que deben tradicionalmente los vinos de su propio territorio.

El consumidor no se enfrenta solamente a un problema de eleccion, sino tambien al de las etiquetas y las descripciones, que le resultan a menudo familiares. Los vinos difieren segùn el origen, la variedad, la elaboracion y la edad.

Un buen punto de partida es conocer las diferentes regiones de los paises viticolas del mundo, los estilos de vino que proceden y sus gustos.

3.2. VINOS BLANCOS

El vino blanco puede presentar toda la gama de matices, desde extremadamente seco hasta muy dulce, pero resulta facil clasificarlo en 6 categorias principales.

LIGEROS Y SECOS: Son los que se deben beber cuando son jovenes, rara vez se añeja en barrica de roble. Se embotellan sin azucares residuales y son pobres en extractos.

SECOS Y AMPLIOS: Contienen mas materia y aunque se consideran tecnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pudieron haber envejecido en barricas o botellas.

AROMATICOS: Se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azucares de la uva se hayan transformado en alcohol.

DULCES: De todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente proque su materia es compleja.

Algunos vinos se elaboran en diversoso estilos: el oloroso jerezano, este puede ser seco o ligeramente abocado.

3.3. VINOS TINTOS

La mayoria de los vinos tintos estan concebidos para que tengan un sabor seco. Un vino tinto pensado para envejecer procura poco placer si se bebe joven.

ROSADOS: Hay escasas diferencias, pocos son los que envejecen bien. Se distinguen por su mayor o menor dulzura.

LIGEROS, AFRUTADOS, NO ENVEJECIDOS: Deben beberse jovenes. Proceden de garnacha, gamay., cabernet franc y de otros que proceden vinos poco tanicos.

CUPERO MEDIO: Estos configuran la categoria mas numerosa, que incluye una importante cantidad de vinos de buena calidad. algunos envejecen bien, estos son vinos de guarda

CONCENTRADOS, INTENSOS: Agrupan los vinos tanicos de aromas intensos, generalmente muy afrutados. La mayoria de estos vinos envejecen bien.

GUARDA: O para añejar provienen de regiones clasicas o de grandes cosechas de regiones menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Estos vinos tambien se clasifican por su sabor, cuando estan maduros, es muy distinto.

ESPECIALES: Segun la tradicion mediterranea, estoy vinos, elaborados apartir de uvas parcialmente desecadas con una gran graduacion de azucar convertible en alcohol son intensos y generalmente dulces.

3.4. VINOS ESPUMOSOS

Los vinos espumosos pueden ser muy diferentes en cuanto a calidad, caracter y estilo.

Los demas vinos espumosos pueden aproximarse al champagne, si son producidos de la misma cepa, y elaborados de la misma manera.

LIGEROS, AFRUTADOS: Posee incluso una identidad e individualidad regional. La mayoria de los vinos espumosos franceses y españoles proceden de variedad de sabor mas neutro que el champagne, y son mas ligeros.

FINOS, INTENSOS: La permanencia en boca, la finura de los aromas, la pureza del estilo, y la semejanza con el vino de champagne son los electos que resultan atractivos para el publico.

LIGEROS Y AROMATICOS: Los vinos espumosos incluyen a los italianos muy ligeros a base de moscatel, vinos muy bien dosificados para suavizar su sabor. Estos suelen acompañar los postres.

3.5. TIPOS DE VINOS

VINO ABOCADO: El no califica como seco ni como dulce, participa algún tanto de las condiciones de este.
VINO ALBILLO: Se hace con la uva albilla.
VINO ALOQUE: El tinto claro, o la mixtura de tinto y blanco.
VINO AMONTILLADO: El generoso y pálido que se hace principalmente en jerez de la frontera, el cual en su origen se hizo a imitación del montilla.
VINO ARROPADO: Aquel al que se ha echado rope.
VINO ATABERNADO: El que se acostumbre en las tabernas.
VINO BARBERA: Clase de vino áspero y de color oscuro.
VINO CLARETE: Especie de vino tinto, algo claro.
VINO CUBIERTO: El de color oscuro.
VINO DE AGUJAS: Vino transparente o picante.
VINO DE CABEZAS: Agua pie.
VINO DE COCO: Agua ardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba del coco, después de fermentada.
VINO DE DOS, TRES, ETC., HOJAS: El que tiene dos, tres o mas años.
VINO DE DOS OREJAS: Vino fuerte y bueno.
VINO DE GARNACHA: Garnacha.
VINO DE GARROTE: El que se saca a fuerza de biga torno o prensa.
VINO DE JEREZ, MALAGA, ETC.: El cosechado en los pueblos o viñedos del respectivo distrito geográfico.
VINO DE LAGRIMA: El que destila la uva sin apretar ni exprimir el racimo.
VINO DE LA HOJA: El primer vino que se saca de una vasija en que ha sido hecho.
VINO DE MESA O PASTO: El más común y ligero, que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre.
VINO DE NIPA: agua ardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba de la nipa, después de fermentada.
VINO DE POSTRE: Vino generoso.
VINO DE SOLEDA: El mas añejo y generoso que se destina para dar vigor al nuevo.
VINO DE UNA OREJA: El delicado y generoso.
VINO DE YEMA: El de en medio de la cuba o tinaja que no es el del principio ni el del final.
VINO DONCEL: El que es suave y de color claro.
VINO DULCE: El que tiene este sabor porque se lo da la uva o porque esta aderezado con arrope.
VINO EN PILDORAS: Fam y festivamente llámese de este modo a la uva.
VINO GENEROSO: El más fuerte y añejo que el vino común.
VINO MEDICAMENTOSO O MEDICINAL: El que contienen en disolución una substancia medicamentosa. Vino aromático, de quina, emético
VINO MORO: El que no tiene agua y es puro.
VINO MOSCATEL: El que se fabrica con la uva Moscatel.
VINO PARDILLO: Cierto vino entre blanco y tinto, más bien dulce que es seco, y de baja calidad.
VINO PELEON: El muy ordinario.
VINO SECO: El que no tiene sabor dulce.
VINO TINTILLO: Vino poco subido de color.
VINO TINTO: El de color muy oscuro.
VINO VERDE: Ordinario, áspero y seco.

CAPITULO IV

LA CATA

4.1. ¿QUE ES LA CATA?

Es algo dificil de definir aunque cualquiera tenga una idea de que es. Catar el vino es volcar los sentidos para emitir un juicio sobre las sensaciones que transmite; normalmente placenteras, otras veces no tanto.

En cualquier caso los terminos cata o degustacion aplicados al vino son recientes y no hace mas de un par de siglos que entraton a formar parte del vocabulario de los enologos, primero, y mas reciente de todos los aficionados al vino.

Son Ribereau Gayon y Peynaud, padres de la Enologia moderna,, quienes dicen que degustar es gustar con atencion un producto, esto es, someterlo a los sentidos, intentar conocerla, buscando sus defectos y cualidades, y expresarlos.

Para esto se debe estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.

La cata se puede entender como una ciencia y un arte, y el catador puede serlo de manera profesional.

4.2. ¿COMO APRENDER A CATAR?

Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores y el equilibrio es un aspecto importante.

La atencion a los cinco sentidos, oido, vista, olfato, gusto y tacto.

Aunque los aspectos pasados sean los mas importantes, hay otros en la apreciacion del vino se refleja en otros factores como son:

Temperatura, la cantidad de aromas es el menor o puede evaporarse rapidamente.

La copa empleada, la boca redondeada encierra mejor los aromas.

El servicio del vino, debe llenarse un maximo de 1/3 y sujetarse por el pie para contemplarlo bien y no calentar el vino.

La iluminacion adecuada y el contraste de color con un fondo blanco.

Para degustar un vino debemos de:

1.- Mirar, definir aspecto y color (fase visual).

2.-Oler, definir aromas (fase nasal).

3.-Degustar, definir aromas (fase bucal).

4.-Valorar la sensacion global.

En una cata siempre es necesario contar con un fondo blanco para poder contrastarlo, para apreciar la lipidez, tonalidad y matiz que va adquiriendo en su evolucion.

4.3. ¿EN QUE CONSISTE LA CATA?

Implica ejercer una tecnica, un conocimientoo que reune tres sentidos y el gusto es uno de los mas importantes.

Procurar estar en ambientes con aire limpio, ir a un bosque. Mantener un equilibrio con la comida, el picante se debe consumir moderadamente. Para este trabajo se requiere de una buena salud, se necesita de todos los sentidos, tenerlos en plenitud.